recetas para cocinar conejo

Conejo picante
No sirva conejo a los amantes de los gatos, se espantarán. Ésta es una antigua receta del Perú. Un conejo entero, por flaco que sea, es mucho para dos personas, pero será difícil que le vendan menos. Esta receta alcanza para 4-6 personas. Puede guardar la mitad congelada y servirla en otra ocasión o a otro comensal (en caso que la monogamia no sea su fuerte).
Ingredientes:
- 1 conejo grande cortado en presos
- 2 cebollas medianas ralladas o picadas finas
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 taza de caldo
- ½ copa de jerez y oporto
- ½ taza de nueces molidas
- el jugo de 2 limones
- 1 cucharadita de salsa picante (ají)
- 1 cucharadita de páprika
- sal

Preparación
Frote el conejo con limón y póngalo a remojar en un recipiente con 2 tazas de agua por 6 horas. Retírelo y séquelo bien. Fría las presas en manteca hirviendo con cebollas, sal, páprika y la salsa picante. Cuando las presas estén doradas, agregue el caldo y el licor. Tape la cacerola y cocine a fuego suave por 1 hora. (tomado de: “Afrodita”, de Isabel Allende)

Hamburguesas de conejo
Esta receta nació de unas sobras de liebre salvaje. En una visita al campo, mi abuelo salió de caza y regresó con media docena de esos animalitos. Una vez descuerados y extraídos los perdigones, quedó bastante menos para comer, pero de todos modos sobró para inspirar estas hamburguesas. Pueden hacerse con pollo, pato, pavo y otras carnes afrodisíacas.
Ingredientes:
- 2 tazas de conejo cocinado y molido
- ½ taza de pan de molde remojado en leche
- 3 lonjas delgadas de tocino (panceta, bacón)
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 2 cucharadas de mantequilla blanda
- ½ taza de crema
- 2 yemas crudas
- ½ taza de pan rallado
- sal, una pizca de mostaza y pimienta blanca
- 1 taza de salsa de jerez (n°38) o de salsa al vino tinto (n°36)

Preparación:
Pique la tocineta y fríala en el aceite. Agregue la carne molida, pan remojado en leche y aliños. Mezcle la crema con la yemas semibatidas. Agréguelas cocinando a fuego suave y revolviendo por 5 minutos. Retire y enfríe. Forme con las manos 4 pequeñas hamburguesas. Páselas por pan rallado fino. Fríalas en mantequilla 5 minutos por cada lado. Colóquelas en un pyrex al horno fuerte por otros 5 minutos para que se hinchen. Sirva con la salsa de su preferencia y acompañe con champiñones dorados en mantequilla con ajo. (extraído de: “Afrodita”, de Isabel Allende).

De la cocina chilena: Conejo al horno
Ingredientes par 6 personas
- 1 conejo
- salvia
- albahaca
- 1/8 de mantequilla o margarina
- perejil
- 1 ramito de romero

Preparación:
Sumerja el conejo durante varias horas en agua con vinagre y hierbas aromáticas, (salvia, perejil y albahaca).
Sáquelo y téngalo suspendido durante un rato para que escurra bien. Colóquelo sobre una mesa, crúcele las patas y sujéteselas con un trozo de pita. Cubra el cuerpo del conejo con tiras de tocino, ponga dentro de su abdomen pedacitos de margarina y un ramito de romero.
Lleve al horno en una fuente enmantecada, cocinándolo a temperatura suave y rociándolo de vez en cuando con su propia salsa. Cuando calcule que está a punto, saque el tocino y dórelo a fuego fuerte. Sirva acompañado de rodajas de limón y ensalada.

Conejo al orégano
Ingredientes para 6 personas
- 1 conejo
- 2 cucharadas de aceite
- sal
- 100gramos de orégano
- agua para rociar
Preparación:
Coloque el conejo en un fuente para horno, salado y rociado con aceite y con bastante orégano. Lleve a horno fuete unos instantes hasta que se dore.
Luego baje el horno a temperatura moderada, rocíe el conejo con agua y cocine así durante unos 45 minutos más o menos, hasta que esté tierno.
Cuide de que siempre se mantenga húmedo agregándole agua si fuera necesario y rociando el conejo con su propio jugo.

Conejo a la valdiviana
Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 hoja de laurel
- 100g de callampas (hongos)
- ½ taza de aceite
- ½ cuacharadita de perejil picado
- 2 cebollas
- 1 cucharada de aguardiente
- 1 cucharada de harina
- 2 dientes de ajo
- sal y pimienta

Preparación:
En una cacerola fría el ajo, la cebolla y el perejil picados. Agregue el conejo despresado y deje dorar.
Añada las callampas cortadas en trocitos, el aguardiente, y el laurel. Espolvoree harina sobre la preparación: agréguele un poco de caldo y deje cocer hasta que esté tierno.

Estofado de conejo
Ingredientes para 6 personas:
- 1 conejo
- ½ taza de aceite
- 2 zanahorias
- pimienta entera
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de perejil picado
- 1 taza de vino blanco
- 3 cebollas
- 1 ají entero
- 1 cucharada de harina
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta

Preparación:
Sumerja el conejo durante varias horas en agua con vinagre y hierbas aromáticas. Sáquelo y téngalo suspendido durante un rato para que escurra bien. A continuación dore las presas una por una. En una cacerola coloque una capa de cebolla a la pluma y otra de zanahorias en rodajas finas. Coloque encima las presas y cubra con cebolla; agregue el orégano, el perejil, la sal, la pimienta y la hoja de laurel. Agregue el aceite y el vino. Deje hervir a fuego lento durante una hora, al cabo de ese tiempo espolvoree con una cucharada de harina y deje que se termine de cocer. No revuelva la olla, solamente sacúdala para que no se pegue.

De las recetas de la Belle Époque: Conejo con mostaza, cebolla y crema
Lapin á la cauchoise
“Había arrancado a la pacifista pero cruel Francisca la promesa de que no haría padecer mucho a un conejo que tenía que matar, y no sabía nada de esa muerte.
Francisca me aseguró que todo fue muy bien y muy de prisa: “Nunca he visto un animalito como ése; ha muerto sin decir una palabra, parecía que era mudo.
Como yo no estaba al corriente del lenguaje de los animales, alegué que acaso los conejos no chillaran tanto como los pollos. “¡Si, está usted bueno! – me dijo Francisca indignada por mi ignorancia- ¿con que los conejos no chillan tanto como los pollos? Lo que tienen es la voz aún más fuerte”. –A la sombra de las muchachas en Flor; II, 69; Marcel Proust-

Ingredientes para 4 personas:
- 1kg de conejo en presas
- 1 cucharada de harina
- sal
- pimienta
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de vino blanco seco
- 230ml de crema (nata)

Preparación:
Espolvoree las presas del conejo con harina, sal y pimienta. Derrita la manteca en una sartén y fría el conejo a fuego mediano hasta que se dore bien. Pase a una cacerola y mantenga caliente.
Corte la cebolla en rodajas finas y dórelas en la misma sartén que usó para el conejo, añadiendo más manteca si es necesario.
Unte las presas del conejo con mostaza y añada las cebollas doradas y una cucharada de vino blanco. Tape y deje cocer a fuego bajo (use una plancha de amianto si es necesario), dando vuelta las presas del conejo una vez, o cocínelo en horno suave, durante una hora. Un cuarto de hora antes de que esté cocido, vierta la crema y condimente. Sírvalo con papas al vapor (Tomado de: Comiendo con Marcel Proust; Shirley King; Ed. Emecé; 1982)

 

Conejo a la Challa Pampa*
Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndese al conejo boca abajo, y désele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo, con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

Prepárase un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido.
Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.

-Margarita Córdova (La Paz-Bolivia)-
*Calla Pampa: Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

Conejo a la bella monjita
María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca.
Para la docta capital, cuando decía la monja era gracioso, espiritualísmo.
En cuanto a lo que hacía, ¡oh!, era recibido bajo de palio. Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantöme, la manera de atraer a la gente, confeccionaba requísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos.
Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano.
Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba el cuello, su hábito negro de Mónica.
Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que ahora yo ofrezco a este filantrópico libro.

He aquí uno:
Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza, se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano, una dedada de comino y un diente de ajo molido.
Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino del tamaño y forma de dados.
Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír.
Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado.
Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
-Nieves O. De Romero (Buenos Aires)-

Conejo a la “suma guarmi”
Después de pelar, lavar y vaciar el conejo, se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.
Cuando el conejo esté ya cocido, se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.
Se le sirve con salsa de ají amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre, con perejil picado.
Bebida obligada a este plato, es la chispeante chicha cochabambina, que con delicia liban propios y extraños.
- Adela Zamudio (Cochabamba)-
Estas recetas fueron tomadas de: “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti; Ed. Lajouane; 1890.-


Veamos otras recetas con conejo:

Conejito adobado de Meco
Receta de Américo Castilla, pintor famoso y chacarero entrerriano.
Ingredientes:
- Los muslos y lomos sin piel de un conejo
- 200g de panceta (tocino, tocineta, bacón) ahumada, cortada finita
Marinada:
- salvia, albahaca, orégano, frescos
- 1 copa de vino blanco
- 2 cucharadas de aceite
- sal y pimienta
Procedimiento:
Marine durante una noche o por lo menos 8 horas el conejo en el adobo. Sáquelo y envuélvalo en la panceta. Cocínelo al horno muy suave 40 minutos. Retire la panceta y dele otro golpe de horno fuerte, hasta dorarlo. Se acompaña con puré de calabaza y papas chicas, enteras, con cáscara, con mantequilla fresca y cebollín.

Salchichas de conejo
Ingredientes:
- 1 y ½ kg de carne de conejo
- ½ kg de tocino (panceta, tocineta, bacón)
- 1 vaso de vermouth
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de nigella (comino negro de la India)
- 1 cucharadita de anís en grano
- sal
- 1 huevo y 1 clara
- tripas de cordero (son más finas)
Procedimiento:
Se pone la carne de conejo dentro de un recipiente y se la marina con el vermouth y las especias (las semillas antes de agregarlas se tuestan ligeramente en un sartén o paila sin materia grasa) se deja así durante unas 4 a 6 horas y luego se procede a moler junto con las especias y panceta hasta lograr una pasta homogénea, se le agrega el huevo y la clara de huevo, se sala y se procede a rellenar las tripas con el pico especial para embutidos, se pueden hacer roscas o salchichas de un largo de entre 20 a 25 cm. Esta receta se puede preparar con sobrantes de cortes de conejo luego del deshuesado.
Para presentarlas:
Ingredientes para una persona:
- 2 salchichas o una rosca
- 3 aros de manzana deshidratados
- 4 ciruelas pasas
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/3 taza de vodka
Procedimiento:
Remoje las frutas con la vodka. Después escúrralas bien y guarde el líquido del remojón. Mientras tanto, ase las salchichas 15 minutos a la parrilla o en el gril, en forma pareja. Cinco minutos antes de que estén listas, derrita la mantequilla en una sartén o paila y saltee las manzanas y las ciruelas. Agregue las salchichas, mezcle bien y moje con la vodka, flambee y una vez las que las llamas se han consumido acomode en un plato de servicio; puede presentarse con una base de gelatina caliente de ciruelas y una espuma de manzanas y si se desea con una pequeña quenepa de arroz con uvas pasas y nueces. Terminar el plato con decorando con una reducción de vinagre de vino tinto y azúcar y decorar con chip´s de manzanas.

Foie de conejo
Si se sacrificarán muchos conejos se puede utilizar su hígado para la elaboración de un paté de hígado de conejo, sino se pueden ir guardando estos en el freezer hasta tener una cierta cantidad para realizarlo.
Ingredientes:
- 1 kg de higados de conejo
- 1 trufa (opcional)
- 8 cucharadas de cognac o Armagnac
- sal y pimienta
- 200g de tocino (panceta) que no sea del salado.
- 1 cucharada de tomillo fresco (puede ser seco)
- 4 cucharadas de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar
Procedimiento:
Se limpian muy bien los higadillos quitando filamentos y fibras, se les pone sal y pimienta y se los sumerge en el cognac durante 2 horas; si se usa poner unas rodajas de trufa encima.
Se calient
Se pica bien la panceta y se la coloca en una sartén o paila al fuego, se rehoga agregando un poco de sal (no mucha ya que es salada), la mantequilla y los higadillos, se cocinan allí revolviendo constantemente y para terminar se agrega el liquido de la marinada con la trufa incluida y se termina de cocinar hasta que este reduce a la mitad.
En una asote se coloca 1 tacita de agua y se lleva a ebullición, allí se disuelve el agar-agar hasta que coagule totalmente con la temperatura y se lo incorpora a la cocción de los higadillos. Se pasa todo por un mixer, minipimer o batidor de mano y se hace una pasta. Se la coloca en un molde alargado (en forma rectangular, triangular o redondo) previamente enmantecado, y se lo reserva en la nevera (heladera, frigorífico) hasta su uso; se puede congelar perfectamente en el freezer.
Para presentarlo:
O bien se lo presenta solo en pequeñas porciones para untar o con un mix de hojas verdes y flores comestibles, o dentro de una masa de hojaldre cocida al horno y luego rellenado el espacio sobrante que ha dejado el aire con gelatina de zanahorias.
O bien forrando un molde con gelatina de zanahorias colocando dentro el paté y terminando de completar las paredes con la gelatina. Al desmoldar se presenta con un mix de hojas verdes, flores comestibles, flores de zanahoria y si se quiere con una espuma de zanahorias y unos aires de zanahorias.
Otra forma es cortar papas (patatas) con una mandolina, de forma muy fina, y colocarlas casi encimadas en fila a modo de lograr una tira larga de unos 8cm de lado (arpox.) y colocadas sobre un silpat o papel enmantecado y rociadas de mantequilla clarificada se las lleva al horno hasta dorar, se las corta en rectangulos de unos 8 x 15 cm y se las termina de secar totalmente en el horno hasta que queden bien crujientes y doradas.
Se toman porciones de paté de conejo de 8x 15 cm y de unos 2 a 3cm de espesor y se encierran entre dos tapas de papas a modo de sándwichs, se presentan en el plato parador sobre sus costados, con hojas de lechuga mini, pétalos de flores comestibles, una reducción de acetto balsámico con azucar, gomasio (sésamo-sal) y un puré líquido de arvejas (guisantes).

Paté de conejo:
Se puede realizar con cortes o sobrantes de carne luego del deshuesado para otros platos.
Ingredientes:
- 1kg de carne de conejo
- 250g de lengua de conejo (hervidas y peladas)
- 250g de tocino (panceta)
- ½ taza de cognac
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 diente de ajo picado
- 10 bayas de enebro molidas
- ½ cucharadita de tomillo tostado y molido
- ¼ chucharadita de macis
- 1 cucharada de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar
- sal y pimienta blanca
- 20 nueces de pistacchio peladas (opcional)
Procedimiento:
Colocar la carne de conejo a marinar con el cognac, sal y las especias durante unas 4 a 6 horas. Picar groseramente el tocino y colocarlo en una sartén o paila con la mantequilla, agregar a penas de sal y sudarlo, retirar y agregar en la grasa que ha quedado la carne del conejo, sella bien a fuego fuerte, agregar el diente de ajo y cuando dore bajar el fuego al mínimo y agregar el liquido de la marinada con las especias, poner el vino y cocinar tapado hasta que la carne se haya cocido totalmente. Destapar y si aun queda líquido reducirlo un poco. Colocar en una asote un poco de caldo de carne y al fuego diluir el agar-agar, cuando se halla diluido bien incorporarlo a la carne de conejo y pasar todo por un mixer, molino,
batidora o licuadora hasta convertir en una pasta, corregir la sal y pimienta e incorporar las nueces de pistacchio (enteras o partidas). Colocar en un molde para dar forma y se puede servir tal cual se indica para el foie en la receta anterior.

Riñoncitos de conejo al vino tinto
Ingredientes para dos:
- 400g de riñoncitos de conejo
- 25g de panceta (tocino) ahumado
- 70g de champignons
- ½ cucharada de harina
- 75ml de vino tinto
- 125ml de caldo de carne (o con huesos de conejo)
- 250g de papas (patatas)
- tomillo y perejil frescos
- aceite
Procedimiento:
Pele los riñones, córtelos en tajaditas, écheles sal gruesa y déjelos escurrir unos minutos, enjuáguelos y séquelos. Corte la panceta (tocino) en bastoncitos, caliéntelos con una cucharada de aceite, en una cazuela.
Antes de que tome color agregue los riñones cortados, saltee a buen calor y espolvoree con harina, mezcle, cocine un segundo y moje con el vino tinto.
Cuando se espese la salsa añada el caldo, el tomillo y las papas cortadas en dados (cocidas). Mezcle, añada los champignons enteros (si son pequeños, si son grandes en cuartos o mitades) previamente salteados en mantequilla.
Presentación:
Caliente un minuto, corrija sal y pimienta y sirva con perejil fresco picado por encima.
Otra forma de presentar este plato es en canastas o bols realizados con queso parmesano, pecorino o provolone, para lo cual se ralla el queso y se lo extiende en una sartén de teflón o en forma circular sobre un silpat o papel enmantecado al horno. Cuando se funde el queso y dora se retira con ayuda de una espátula y se coloca el círculo (aun caliente) de queso sobre el dorso de un bols, adquiriendo su forma, al enfriarse se endurece y queda crujiente.
Utilizaremos este plato comestible para presentarlo, espolvorearemos con el perejil picado y terminaremos con unos crujientes de panceta (tocino) para dar altura. Se pueden poner a un costado de la canastita unas rodajas finas de hongos con y sobre estos un hijo de aceite de perejil, albahaca o cilantro, con otro de aceite o emulción de aceite y puré de morrones (allí se puede jugar con los tres colores: amarillos, verdes y rojos).

Conejo a la española
Ingredientes para 5 personas (se puede congelar hasta 12 meses)
- 1 conejo en trozos
- 2 cucharadas de mantequilla
- aceite de oliva
- 1 cucharada de harina
- 1 copa de vino jerez
- 1 taza de caldo
- ¼ kg de puerro (ajoporro) picado
- 1 cucharada de perejil picado
- sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
Procedimiento:
Limpie el conejo, córtelo en trozos, salpimiéntelo y dórelo en la manteca mezclada en un poco de aceite de oliva.
Retire la carne y dore los puerros. Vuelva a poner la carne, cubra con el jerez, el caldo, los condimentos, el perejil y la harina desleída en agua, revuelva y cocine tapado hasta que el conejo esté tierno (si fuere necesario agregue más caldo).
Para congelar: coloque en una fuente con tapa o en bolsas para baño de María o al vacío y lleve al frío. Para descongelar solo colocar las bolsas dentro del baño de María.
Montado del plato:
Servir con verduras torneadas: papas (patatas), batata (boñato, camote, patata dulce), zanahorias y cebollitas glaseadas, todo espolvoreado con perejil picado finamente.
La otra forma es colocar dentro de una cazuela de barro individual y cubrir la superficie de la cazuela con masa de hojaldre (a forma de tapa) pegando los bordes de la masa a los de la cazuela con una mezcla de harina y agua (tipo pegote, masacote); hacer un orificio en el centro a modo de chimenea, pintar la superficie con huevo batido y llevar al horno hasta dorar bien. Servir de inmediato.

Conejito a la cerveza
Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo de 1 y ½ kg cortado en 8 trozos
- 2 cebollas cortadas en aros
- 1 cucharada de harina
- 1 ají cortado en tiritas (morrón, pimiento) si es rojo mejor
- 1 tomate sin piel y sin semillas o dos cucharadas de tomate en lata
- ¾ litro de cerveza blanca (cristal, pilsen)
- 100g de mantequilla
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de azúcar
- sal y pimienta
- 4 papas (patatas) hervidas o al vapor.
Procedimiento:
Sartenear los trozos de conejo con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dorar en una olla (si es de hierro mucho mejor) el resto de la mantequilla con un chorrito de oliva, los aros de cebolla previamente pasados por la harina. Agregar a la olla el conejo dorado por todos lados, la cerveza y el laurel. Llevar a hervor, bajar el fuego, incorporar los tomates cortados, el ají (pimiento), el azúcar, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 50 minutos, hasta que el conejito esté bien tierno.
Presentación:
Acompañar con papas al natural.
Otra forma de presentarlo colocándolo sobre una base de puré de patatas y puerros (ajopuerro) y cubriendo a modo de sombrero torcido con papas “anna” (patatas “Anna”) o dentro de un nido de papas (patatas) fritas y decorando con hojas de perejil, albahaca o espinaca fritas y tomates confitados o secos e hidratados.

Conejo a la cerveza negra
Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo entero y limpio
- 100g de panceta (tocino, tocineta, bacón) ahumado, cortado en dados.
- 1 echalote o cebolla cortado en trozos
- Cerveza negra
- 1 cucharada de azúcar (si es rubia o negra mucho mejor)
- 1 cucharada de pimienta de jamaica
- 1 cucharadita de enebro
- harina
- sal y pimienta
Procedimiento:
Ponga los dados de panceta en una cacerola, saltear 5 minutos (aprox.), agregar el conejo y dorarlo por todos lados; agregar el echalote o cebolla, salpimentar y cubrir con cerveza negra totalmente a las carnes. Cocer a fuego lento, cuando esté la carne bien cocida agregar el azúcar y disolver bien. Ligar la salsa con un poco de harina o fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría o con beurre manié (mezcla en frío de mantequilla –50g- y harina –20g-, se mantiene siempre en la heladera en forma de bolitas lista para su uso).
Presentación:
Servir con una compota de manzanas o de ciruelas o combinando ambas.
Para darle un toque más especial completar con una espuma de ciruelas y aires de manzanas, como crujiente pueden ir unos chip´s de manzana.

Conejo arrollado relleno
Conejo relleno con espinacas y ricotta acompañado de pasta verde a la clorofila con tocino y nueces, mil hojas de pimientos con scamorza ahumado y crujiente de parmesano canela y azúcar.
Ingredientes para dos amantes:
- 400 g de carne de conejo deshuesada y limpia de nervios
- 200g de puré de espinacas
- 100g de ricotta fresca pero seca, deshecha
- 1 cucharada de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 echcalote o una cebolla chica y un diente de ajo
- canela, nuez moscada, pimienta y sal
- 200g de panceta (tocineta, tocino, bacón) en finas láminas
- 1 vaso de jerez
- 1 cucharada de azúcar morena o negro
Pasta verde a la clorofila:
- 100g de harina
- 1 huevo
- ½ cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de clorofila
- una pizca de sal
Para la salsa de la pasta:
- 25g de nueces picadas groseramente
- 2 cucharadas de mantequilla
Para el mil hojas de pimientos:
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 100g de queso scamorza ahumado
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Para el crujiente:
- 100g de queso parmesano rallado
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar blanco
Procedimiento:
Limpia ya la carne de conejo tratar de cortarla de forma que quede fina como un escalope, colocar entre dos láminas de plástico y ayudar a afinar más golpeando con una masa o mango de cuchillo, cuidando de no romper (no tan fina tampoco). Se acomodan las carnes a modo de ir armando dos rectángulos de unos 25 x 15 cm aproximadamente.
Poner en la licuadora (batidora) hojas de espinaca con una taza de agua caliente ir agregando más hojas y agua hasta formar una pasta untuosa, diluir con un poco de agua (debe quedar espeso pero líquido) y pasar por un colador de maya fina protegido por un liencillo que vaya atrapando toda la pasta, apretar el contenido del liencillo estrujándolo de manera tal que suelte todo el líquido, una vez obtenido todo el líquido poner este en un bol a baño de María para así obtener la clorofila.
Colocar en un sartén o paila un chorrito de aceite de oliva y la echalote muy bien picada, rehogar, y agregar la el la espinaca (restos de la operación anterior), saltear bien y agregar sal y pimienta negra recién molida, canela y nuez moscada, retirar del fuego y agregar el queso parmesano rallado y un huevo, pasar todo por un mixer o minipimer (licuadora de mano /batidora) hasta obtener una pasta, mezclar con el queso ricotta desmenuzado y con ello cubrir las carnes de conejo. Arrollar la carne con ayuda de un lienzo, plástico o arrollador de sushi, cubrir los rollos con las tajadas de panceta (tocino) y atar bien con hilo para que no se deformen. Colocar los rollitos en una placa para horno con un poco de aceite de oliva y llevar al horno a temperatura media durante unos 15 a 20 minutos (girándolos de vez en cuando), al cabo de este tiempo se retiran del horno, se le quitan los hilos y se sacan las tajadas de tocino (panceta) se lo vuelve a llevar al horno para que dore bien la carne y la panceta también para que se seque. Una vez dorados se reservan al calor. La placa se desgrasa con el jerez y este líquido es colocado dentro de una cacerolita para que reduzca y tome la consistencia deseada.

Para la pasta:
Luego de unos cuantos minutos de haber puesto el jugo (zumo) de espinacas al baño de María podremos observar que se ha formado una capa más densa encima, esto es la clorofila, la tomaremos con ayuda de una espumadera y la agregaremos a la mezcla de con que haremos la pasta, harina, huevo, clorofila, aceite y sal. Se amasa bien hasta que esté bien elástica y se la deja descansar (tapada con un film) una media hora aproximadamente, con ellas haremos pequeños caracolitos tomando una pelotita de masa y aplastando con el dedo gordo como haciendo un medio giro. Dejamos orear un poco la masa y la llevamos a cocción en abundante agua caliente con sal, quitamos cuando la masa está al dente y llevamos inmediatamente a un recipiente con agua fría para cortar la cocción (si se usaran inmediatamente se los coloca ya dentro de la sartén con su salsa).
Para la salsa de la pasta:
Derretimos la manteca hasta que tome el color de la avellana (a fuego suave para que no se queme, sino sería una manteca negra) agregaremos las nueces groseramente molidas y la panceta seca y molida, corregir en ese momento la sal y pimienta, agregar la pasta y terminar de sartenear antes de servir, al momento de servir se puede agregar un poco de queso rallado (parmesano, pecorino, provolone).
Para el mil hojas de pimientos y scamorza ahumado:
Se cuecen los pimientos al fuego vivo o al horno para pelarlos y limpiarlos de semillas (pepas) y venas blancas. Con un cortapasta de unos 5cm de diámetro (ya sea redondo o cuadrado) se cortan figuras de los pimientos, se hace los mismo con el queso en finas láminas. Se utilizan dos cortapastas iguales y se los pinta con aceite de oliva, se van colocando dentro las figuras de pimiento intercalando colores y con el queso, se van espolvoreando con sal y pimienta y se las lleva a horno bien caliente (sobre un silpat o papel enmantecado). Se retiran y sirven de inmediato.
Una vez cocida la carne se retira de la placa y se desglasa esta con un vaso de jerez, se coloca el líquido en una casolette con una cucharada de azúcar y se lleva al fuego a que reduzca hasta que tome la consistencia de un jarabe (cuidado porque al enfriar siempre adquieren mayor densidad).
Para el crujiente:
Rallar en queso con el rallador de zanahorias, mezclar con el azúcar y la canela y disponer en un sartén de teflón o sobre un silpat o papel enmantecado llevando al horno, en el sartén se puede hacer a fuego directo, cuando dore y funda el queso se le da la forma que nos plazca, una vez frío ya no se puede trabajar, queda crujiente.
Armado o montaje del plato:
Cortar cada arrollado en forma transversal, colocar una mitad acostada y la otra parada, a un lado la pasta y a un costado el mil hojas de pimientos, hacer un dibujo con la reducción del jerez y terminar decorando con el crujiente y si se quiere algunas hojas de ciboulette o cebollinos.
Nota: La pasta se puede realizar con “ortigas” en ves de espinacas, queda con un sabor más intenso y salvaje, y las mismas ortigas se pueden utilizar para el relleno.

 

Conejo a la mostaza
-piezas de conejo a la mostaza con puré de papas (patatas) y puerros (ajoporro) con crujientes de puerros y jamón, batatitas (boñato/camote) asadas, y cebollas perla caramelizadas-
Ingredientes para un plato:
- 1 o dos piezas de conejo, 250 a 300 gramos
- 1 cucharada de mantequilla
- un chorro de aceite de oliva
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo francesa
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo inglesa
- ½ cucharadita de granos de mostaza blanca partidos
- ½ cucharadita de granos de mostaza negros partidos
- 250ml de cerveza cristal o pilsen
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- sal y pimienta negra recién molida
Para el puré:
- 1 papa (patata) grande hervida
- el blanco de dos ajopuerros hervidos y procesados
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorro de leche tibia
- sal y pimienta negra recién molida
Para los crujientes:
- fina juliana de puerros y jamón crudo
- aceite e oliva para freir
Otras guarniciones:
- 4 o 5 batatitas (boñato/camote) torneadas y asadas al horno
- 4 o 5 cebollitas perla cocidas en manteca y reducción de vino blanco, vinagre y azúcar morena (negro/mascabo)
Procedimiento:
Calentar una paila o sartén y colocar la mantequilla con el chorro de aceite de oliva, sellar bien las piezas de conejo, salpimientar e ir agregando cerveza hasta que se cocine la carne casi por completo, incorporar las mostazas diluidas y mezcladas con cerveza caliente cocinar por un minuto y espesar con la fécula de máiz.
Para el puré:
Poner la papa caliente en un pasa puré (pasatuto) y luego mezclar con el puré de puerro (se hace en una licuadora o con minipimer), la mantequilla, leche, sal y piminenta.
Para los crujientes:
En aceite caliente (pero no tanto) poner a freír la juliana de puerros y luego el jamón, colocar sobre papel absorbente y reservar.
Presentación o montado el plato:
Colocar a un costado las piezas de conejo con su salsa de mostaza, completar el plato con el puré de papas y puerros coronado por los crujientes, terminar con las otras guarniciones.
Se puede decorar el plato con hojas fritas de perejil o albahaca.

Conejo al chocolate
Ingredientes:
- 1 o 2 lomo de conejo
Marinada:
- 1 zanahoria en juliana
- 1 puerro en juliana
- 1 cebolla cortada en trozos
- unas ramitas de apio (celeri)
- ½ l de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre
- aceite en cantidad necesaria
- 4 barritas de chocolate rallado
Procedimiento:
Colocar la carne de conejo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.
Retirar la carne del conejo y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él, dándolas vuelta para que se cocinen parejas.
Colar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola en incorporarle el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que la carne esté tierna y la salsa unida y espesa.
Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente; se puede decorar con semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas.

Hamburguesas de conejo
Esta receta nació de unas sobras de liebre salvaje. En una visita al campo, mi abuelo salió de caza y regresó con media docena de esos animalitos. Una vez descuerados y extraídos los perdigones, quedó bastante menos para comer, pero de todos modos sobró para inspirar estas hamburguesas. Pueden hacerse con pollo, pato, pavo y otras carnes afrodisíacas.
Ingredientes:
- 2 tazas de conejo cocinado y molido
- ½ taza de pan de molde remojado en leche
- 3 lonjas delgadas de tocino (panceta, bacón)
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 2 cucharadas de mantequilla blanda
- ½ taza de crema
- 2 yemas crudas
- ½ taza de pan rallado
- sal, una pizca de mostaza y pimienta blanca
- 1 taza de salsa de jerez (n°38) o de salsa al vino tinto (n°36)
Preparación:
Pique la tocineta y fríala en el aceite. Agregue la carne molida, pan remojado en leche y aliños. Mezcle la crema con la yemas semibatidas. Agréguelas cocinando a fuego suave y revolviendo por 5 minutos. Retire y enfríe. Forme con las manos 4 pequeñas hamburguesas. Páselas por pan rallado fino. Fríalas en mantequilla 5 minutos por cada lado. Colóquelas en un pyrex al horno fuerte por otros 5 minutos para que se hinchen. Sirva con la salsa de su preferencia y acompañe con champiñones dorados en mantequilla con ajo. (extraído de: “Afrodita”, de Isabel Allende).

 

Conejo a la valdiviana
Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 hoja de laurel
- 100g de callampas (hongos)
- ½ taza de aceite
- ½ cuacharadita de perejil picado
- 2 cebollas
- 1 cucharada de aguardiente
- 1 cucharada de harina
- 2 dientes de ajo
- sal y pimienta
Preparación:
En una cacerola fría el ajo, la cebolla y el perejil picados. Agregue el conejo despresado y deje dorar.
Añada las callampas cortadas en trocitos, el aguardiente, y el laurel. Espolvoree harina sobre la preparación: agréguele un poco de caldo y deje cocer hasta que esté tierno.

Foie de conejo
Si se sacrificarán muchos conejos se puede utilizar su hígado para la elaboración de un paté de hígado de conejo, sino se pueden ir guardando estos en el freezer hasta tener una cierta cantidad para realizarlo.
Ingredientes:
- 1 kg de higados de conejo
- 1 trufa (opcional)
- 8 cucharadas de cognac o Armagnac
- sal y pimienta
- 200g de tocino (panceta) que no sea del salado.
- 1 cucharada de tomillo fresco (puede ser seco)
- 4 cucharadas de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar
Procedimiento:
Se limpian muy bien los higadillos quitando filamentos y fibras, se les pone sal y pimienta y se los sumerge en el cognac durante 2 horas; si se usa poner unas rodajas de trufa encima.
Se calient
Se pica bien la panceta y se la coloca en una sartén o paila al fuego, se rehoga agregando un poco de sal (no mucha ya que es salada), la mantequilla y los higadillos, se cocinan allí revolviendo constantemente y para terminar se agrega el liquido de la marinada con la trufa incluida y se termina de cocinar hasta que este reduce a la mitad.
En una asote se coloca 1 tacita de agua y se lleva a ebullición, allí se disuelve el agar-agar hasta que coagule totalmente con la temperatura y se lo incorpora a la cocción de los higadillos. Se pasa todo por un mixer, minipimer o batidor de mano y se hace una pasta. Se la coloca en un molde alargado (en forma rectangular, triangular o redondo) previamente enmantecado, y se lo reserva en la nevera (heladera, frigorífico) hasta su uso; se puede congelar perfectamente en el freezer.
Para presentarlo:
O bien se lo presenta solo en pequeñas porciones para untar o con un mix de hojas verdes y flores comestibles, o dentro de una masa de hojaldre cocida al horno y luego rellenado el espacio sobrante que ha dejado el aire con gelatina de zanahorias.
O bien forrando un molde con gelatina de zanahorias colocando dentro el paté y terminando de completar las paredes con la gelatina. Al desmoldar se presenta con un mix de hojas verdes, flores comestibles, flores de zanahoria y si se quiere con una espuma de zanahorias y unos aires de zanahorias.
Otra forma es cortar papas (patatas) con una mandolina, de forma muy fina, y colocarlas casi encimadas en fila a modo de lograr una tira larga de unos 8cm de lado (arpox.) y colocadas sobre un silpat o papel enmantecado y rociadas de mantequilla clarificada se las lleva al horno hasta dorar, se las corta en rectangulos de unos 8 x 15 cm y se las termina de secar totalmente en el horno hasta que queden bien crujientes y doradas.
Se toman porciones de paté de conejo de 8x 15 cm y de unos 2 a 3cm de espesor y se encierran entre dos tapas de papas a modo de sándwichs, se presentan en el plato parador sobre sus costados, con hojas de lechuga mini, pétalos de flores comestibles, una reducción de acetto balsámico con azucar, gomasio (sésamo-sal) y un puré líquido de arvejas (guisantes).

Conejo con ciruelas pasas
Ingredientes para 4 personas:
- 350g de ciruelas pasa
- 500ml de té bastante cargado
- 1 conejo con higado
- 4c. de aceite
- 2 chalotas
- tomillo seco
- 200ml de vino blanco seco
- vinagre
- sal y pimienta

Procedimiento:
Deshuese las ciruelas y sumérjalas durante 2 horas en el té. Troce el conejo y sazónelo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una cacerola. Dore homogéneamente los trozos de conejo a fuego fuerte, retire la cacerola del fuego y añada las chalotas, 1cc de tomillo y el vino blanco.
Déjelo todo tapado a fuego lento durante 40 minutos. Mientras tanto, pase el hígado del conejo por la batidora (licuadora, minipimer, mixer) junto con 1c de vinagre y añada la trabazón y las ciruelas escurridas a la cacerola.
Continúe la cocción a fuego lento durante 15 minutos más y sirva el conejo muy caliente en una fuente honda acompañado de pasta fresca, arroz o champignons salteados.

Saltimboca de conejo
Ingredientes para dos:
- 2 finos bifesitos de carne de conejo de unos 250 gramos c/u
- 100g de jamón (jamón crudo para América) proscciutto.
- 6 hojitas de salvia, fresca
- 2 cucharadas de mantequilla
- sal y pimienta
Para guarnición:
- 2 zapallitos zuchini chicos o uno grande
- 2 a tres tomates perita o salseros (de los alargados y muy carnosos)

Procedimiento:
Machacar bien la carne de conejo con un martillo para carnes o mazo especial (poniendo la carne entre dos plásticos y dándole una forma fina, de escalope). Calentar una sartén o paila, colocar la mantequilla y el escalope de conejo, cuando dore de un lado dar vuelta, salpimentar y cubrir con el jamón crudo y las hojas de salvia, cuando esté cocido servir de inmediato.
Para la guarnición:
Cortar con una mandolina, máquina de fiambres o cuchillo bien afilado círculos finos se zuchini y tomate. Salpimentarlos y colocarlos sobre un silpat o papel enmantecado y llevarlos al horno bien caliente, cuando estén doraditos (no muy secos).
Presentación:
Retirar los zuchini y tomates del horno e ir intercalando en forma de media luna en el plato, una rodaja de zuchini, una de tomate, otra de zuchini, otra de tomate y así hasta ocupar la mitad del plato en forma circular, rociar con un hilo de aceite de oliva, en la panza de la media luna ubicar la saltimboca. Se puede completar haciendo un dibujo con una reducción de vino tinto o aceto balsámico.

Carpaccio de conejo:
Ingredientes para dos:
- 1 lomo de conejo
- 1 manojo de rúcula (rocola, oruga)
- el jugo de un limón
- sal gorda (gruesa)
- pimienta negra recién molida
- aceite de oliva
- aceite de oliva y cilantro
- tejas de parmesano o pecorino
- cilantro frito y tomates secos hidratados.
Procedimiento:
Envolver el lomito del conejo bien limpio de grasas y nervios y llevar a frío intenso hasta que adquiera dureza y permita cortarlo en láminas muy delgadas. Colocar las láminas de carne entre dos láminas de plástico y golpearlas con una maza de madera o con algo que permita hacerlas más delgadas y expandirías más pero sin romperlas.
Colocar en un plato o fuente se servicio hojas de rúcula previamente rotas con las manos (cortadas groseramente, si son pequeñas van enteras), un poco de sal, jugo de limón y algunas gotas de accetto balsamico. Cubrir con las láminas de carne de conejo y bañar con jugo de limón, aceite de oliva y algunas gotas de aceite de cilantro (si le gusta unas gotas de accetto), se espolvoréa bien con pimienta negra recién molida y cubrir todo con las tejas de queso (se obtienen con el pelapapas sobre la superficie de los quesos). Decorar con el cilantro frito y el tomate seco previamente hidratado.

Conejo arrollado relleno
Conejo relleno con espinacas y ricotta acompañado de pasta verde a la clorofila con tocino y nueces, mil hojas de pimientos con scamorza ahumado y crujiente de parmesano canela y azúcar.
Ingredientes para dos amantes:
- 400 g de carne de conejo deshuesada y limpia de nervios
- 200g de puré de espinacas
- 100g de ricotta fresca pero seca, deshecha
- 1 cucharada de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 echcalote o una cebolla chica y un diente de ajo
- canela, nuez moscada, pimienta y sal
- 200g de panceta (tocineta, tocino, bacón) en finas láminas
- 1 vaso de jerez
- 1 cucharada de azúcar morena o negro
Pasta verde a la clorofila:
- 100g de harina
- 1 huevo
- ½ cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de clorofila
- una pizca de sal
Para la salsa de la pasta:
- 25g de nueces picadas groseramente
- 2 cucharadas de mantequilla
Para el mil hojas de pimientos:
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 100g de queso scamorza ahumado
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Para el crujiente:
- 100g de queso parmesano rallado
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar blanco
Procedimiento:
Limpia ya la carne de conejo tratar de cortarla de forma que quede fina como un escalope, colocar entre dos láminas de plástico y ayudar a afinar más golpeando con una masa o mango de cuchillo, cuidando de no romper (no tan fina tampoco). Se acomodan las carnes a modo de ir armando dos rectángulos de unos 25 x 15 cm aproximadamente.
Poner en la licuadora (batidora) hojas de espinaca con una taza de agua caliente ir agregando más hojas y agua hasta formar una pasta untuosa, diluir con un poco de agua (debe quedar espeso pero líquido) y pasar por un colador de maya fina protegido por un liencillo que vaya atrapando toda la pasta, apretar el contenido del liencillo estrujándolo de manera tal que suelte todo el líquido, una vez obtenido todo el líquido poner este en un bol a baño de María para así obtener la clorofila.
Colocar en un sartén o paila un chorrito de aceite de oliva y la echalote muy bien picada, rehogar, y agregar la el la espinaca (restos de la operación anterior), saltear bien y agregar sal y pimienta negra recién molida, canela y nuez moscada, retirar del fuego y agregar el queso parmesano rallado y un huevo, pasar todo por un mixer o minipimer (licuadora de mano /batidora) hasta obtener una pasta, mezclar con el queso ricotta desmenuzado y con ello cubrir las carnes de conejo. Arrollar la carne con ayuda de un lienzo, plástico o arrollador de sushi, cubrir los rollos con las tajadas de panceta (tocino) y atar bien con hilo para que no se deformen. Colocar los rollitos en una placa para horno con un poco de aceite de oliva y llevar al horno a temperatura media durante unos 15 a 20 minutos (girándolos de vez en cuando), al cabo de este tiempo se retiran del horno, se le quitan los hilos y se sacan las tajadas de tocino (panceta) se lo vuelve a llevar al horno para que dore bien la carne y la panceta también para que se seque. Una vez dorados se reservan al calor. La placa se desgrasa con el jerez y este líquido es colocado dentro de una cacerolita para que reduzca y tome la consistencia deseada.
Para la pasta:
Luego de unos cuantos minutos de haber puesto el jugo (zumo) de espinacas al baño de María podremos observar que se ha formado una capa más densa encima, esto es la clorofila, la tomaremos con ayuda de una espumadera y la agregaremos a la mezcla de con que haremos la pasta, harina, huevo, clorofila, aceite y sal. Se amasa bien hasta que esté bien elástica y se la deja descansar (tapada con un film) una media hora aproximadamente, con ellas haremos pequeños caracolitos tomando una pelotita de masa y aplastando con el dedo gordo como haciendo un medio giro. Dejamos orear un poco la masa y la llevamos a cocción en abundante agua caliente con sal, quitamos cuando la masa está al dente y llevamos inmediatamente a un recipiente con agua fría para cortar la cocción (si se usaran inmediatamente se los coloca ya dentro de la sartén con su salsa).
Para la salsa de la pasta:
Derretimos la manteca hasta que tome el color de la avellana (a fuego suave para que no se queme, sino sería una manteca negra) agregaremos las nueces groseramente molidas y la panceta seca y molida, corregir en ese momento la sal y pimienta, agregar la pasta y terminar de sartenear antes de servir, al momento de servir se puede agregar un poco de queso rallado (parmesano, pecorino, provolone).
Para el mil hojas de pimientos y scamorza ahumado:
Se cuecen los pimientos al fuego vivo o al horno para pelarlos y limpiarlos de semillas (pepas) y venas blancas. Con un cortapasta de unos 5cm de diámetro (ya sea redondo o cuadrado) se cortan figuras de los pimientos, se hace los mismo con el queso en finas láminas. Se utilizan dos cortapastas iguales y se los pinta con aceite de oliva, se van colocando dentro las figuras de pimiento intercalando colores y con el queso, se van espolvoreando con sal y pimienta y se las lleva a horno bien caliente (sobre un silpat o papel enmantecado). Se retiran y sirven de inmediato.
Una vez cocida la carne se retira de la placa y se desglasa esta con un vaso de jerez, se coloca el líquido en una casolette con una cucharada de azúcar y se lleva al fuego a que reduzca hasta que tome la consistencia de un jarabe (cuidado porque al enfriar siempre adquieren mayor densidad).
Para el crujiente:
Rallar en queso con el rallador de zanahorias, mezclar con el azúcar y la canela y disponer en un sartén de teflón o sobre un silpat o papel enmantecado llevando al horno, en el sartén se puede hacer a fuego directo, cuando dore y funda el queso se le da la forma que nos plazca, una vez frío ya no se puede trabajar, queda crujiente.
Armado o montaje del plato:
Cortar cada arrollado en forma transversal, colocar una mitad acostada y la otra parada, a un lado la pasta y a un costado el mil hojas de pimientos, hacer un dibujo con la reducción del jerez y terminar decorando con el crujiente y si se quiere algunas hojas de ciboulette o cebollinos.
Nota: La pasta se puede realizar con “ortigas” en ves de espinacas, queda con un sabor más intenso y salvaje, y las mismas ortigas se pueden utilizar para el relleno.

Paella de conejo
Siguiendo al pie de la letra las instrucciones de mi gran amigo pope, el chef Francisco Perales Torre Grossa, pero cambiando su receta.
Ingredientes para dos:
- 200g de carne de conejo en pequeños trozos
- 100g de salchicha de conejo
- 200g de arroz bomba
- ¼ taza de aceite de oliva
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- sal
- azafrán

Procediminto:
Hacemos un caldo corto, con los huesos del conejo y algunas verduras (cebolla, nabo, zanahoria).
Salteamos la carne de conejo y las salchichas en el aceite de oliva, agregaremos los pimientos picados y luego el tomate, una vez todo bien sofrito añadiremos el arroz y removeremos ligeramente, a continuación añadiremos el caldo corto muy caliente y añadimos la sal y el azafrán, en ese momento el fuego debe de ser muy intenso y ha de mantenerse así los primeros minutos para ir disminuyendo a medida que transcurre la cocción, se deja reposar un minuto.
Puedes completar esta paella con arvejas (guisantes), chauchas (poroto verde / guisantes verdes), y con morrones (pimientos) asados; si es de tu gusto también corazones de alcachofa (alcaucil/carciofo/kharshuf/cynara).
No debemos olvidarnos de lo que siempre me dice “pope”: “lo importante de una paella no son los tropezones sino el arroz, y para ello solo vasta un buen sofrito con el arroz viudo y lo que se quiera acompañar aparte, ya sea conejo frito, pollo o mariscos”.
Nota: una vez puesto el arroz se remueve un poco pero luego ya no se vuelve a tocar, solo se zarandea el caldero tomándolo por sus asas.

Risotto de conejo alla Milanese
Ingredientes para dos personas:
- 200 g de arroz carnerolli
- 200g de conejo (deshuesado y cortado en pequeños cubos)
- 1 cebolla pequeña
- queso parmesano rallado o pecorino
- azafrán (zaffrano/zafrán)
- mantequilla
- sal

Procedimiento:
Dorar en un poco de mantequilla con un poco de aceite de oliva la carne de conejo, agregar la cebolla picada y rehogar, incorporar el arroz y caldo (el caldo se puede preparar con huesos del conejo y verduras), se agrega solo un cucharón de caldo en el que se diluyó el azafrán y se va revolviendo contantemente hasta que sea totalmente absorbido, se sigue revolviendo y agregando así poco a poco el caldo hasta que el arroz esté al dente (consistente pero nunca crudo por dentro), se retira del fuego, se tapa y se deja descansar unos minutos, se incorpora un poco de mantequilla bien fría, se mezcla bien y luego se incorpora el queso rallado, se sirve de inmediato. Se puede espolvorear por encima con perejil picado finamente.
Nota: para que salga un buen risotto es imprescindible una vez puesto el arroz el revolverlo constantemente para que rompa sus paredes y largue el almidón que contiene que le va a ir dando ese aspecto cremoso del risotto (no lleva crema /nata).

Coniglio affogato alla Molisana
Famosa es la receta del conejo de la isla de Isquia pero en estos momentos no la encuentro entre mis apuntes, si alguien la tiene espero que me la envíe, recuerdo que llevaba cebollas y vino blanco, es el plato emblema de la isla, pero esta receta de Molise (Italia) también está muy buena:
Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 taza de aceto balsámico
- gran cantidad de salvia
- 4 ramas de romero
- 3 cucharadas de perejil picado
- jamón crudo
- 12 salchichas de cerdo (de las finas)
- aceite de oliva
- pimienta y sal

Procedimiento:
Primero se prepara una marinada con iguales cantidades de aceto y agua a lo que se le agrega una décima parte de las hojas de salvia, una ramita de romero y un poco de sal y pimienta. Con ello se unta muy bien todo el conejo y se lo deja marinar un día completo girándolo de tanto en tanto. Transcurrido el tiempo se lo retira de la marinada y se le frota por el pecho un poco de perejil y romero triturado. Se corta el conejo en pequeñas porciones, lo mismo se hace con la salchicha y el jamón, se van intercalando en un pincho o varilla de hierro, carne de conejo, salvia, salchicha, jamón, carne de conejo, y así hasta terminar, se pinta con aceite de oliva y se cocina en el gril o a la plancha. Se sirve bien caliente.

Conejo a la mostaza
-piezas de conejo a la mostaza con puré de papas (patatas) y puerros (ajoporro) con crujientes de puerros y jamón, batatitas (boñato/camote) asadas, y cebollas perla caramelizadas-
Ingredientes para un plato:
- 1 o dos piezas de conejo, 250 a 300 gramos
- 1 cucharada de mantequilla
- un chorro de aceite de oliva
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo francesa
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo inglesa
- ½ cucharadita de granos de mostaza blanca partidos
- ½ cucharadita de granos de mostaza negros partidos
- 250ml de cerveza cristal o pilsen
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- sal y pimienta negra recién molida
Para el puré:
- 1 papa (patata) grande hervida
- el blanco de dos ajopuerros hervidos y procesados
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorro de leche tibia
- sal y pimienta negra recién molida
Para los crujientes:
- fina juliana de puerros y jamón crudo
- aceite e oliva para freir
Otras guarniciones:
- 4 o 5 batatitas (boñato/camote) torneadas y asadas al horno
- 4 o 5 cebollitas perla cocidas en manteca y reducción de vino blanco, vinagre y azúcar morena (negro/mascabo)

Procedimiento:
Calentar una paila o sartén y colocar la mantequilla con el chorro de aceite de oliva, sellar bien las piezas de conejo, salpimientar e ir agregando cerveza hasta que se cocine la carne casi por completo, incorporar las mostazas diluidas y mezcladas con cerveza caliente cocinar por un minuto y espesar con la fécula de máiz.
Para el puré:
Poner la papa caliente en un pasa puré (pasatuto) y luego mezclar con el puré de puerro (se hace en una licuadora o con minipimer), la mantequilla, leche, sal y piminenta.
Para los crujientes:
En aceite caliente (pero no tanto) poner a freír la juliana de puerros y luego el jamón, colocar sobre papel absorbente y reservar.
Presentación o montado el plato:
Colocar a un costado las piezas de conejo con su salsa de mostaza, completar el plato con el puré de papas y puerros coronado por los crujientes, terminar con las otras guarniciones.
Se puede decorar el plato con hojas fritas de perejil o albahaca.

Conejo a las pimientas
-piezas de conejo a las pimientas sobre gelatina caliente de piña (ananá) con espuma de espárragos y panacota de esparragos, con crujientes de piña y jamón-
Ingredientes para un plato:
- 250 a 300g de piezas de conejo
- ½ cucharadita de pimienta verde en grano
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de pimienta blanca en grano
- ½ cucharadita de pimienta rosa en grano
- 3 granos de pimienta de jamaica
- 1 cucharada de mantequilla y un chorro de aceite de oliva
- ½ vaso de jerez Pedro Ximenez añejo
Gelatina caliente de piña (para varios)
- 500ml de zumo de piña (ananá)
- ½ taza de azúcar
- 1 cucharada de jugo de cebolla
- 1 cuharadita de mostaza Dijón
- 1 cucharadita de ají molido (guindilla / chile / hot pepper)
- 0,8g de agar-agar en polvo
Para la espuma de esparragos:
- 500ml de jugo de esparragos
- 4 hojas de gelatina o 7 gramos de gelatina en polvo
- 1 sifón “Isi”
- 1 carga de gas
Panacota de esparragos (para varias)
- 250g de puré de espárragos
- 750ml de crema de leche (nata)
- 1 sobre de gelatina sin sabor o 4 hojas de gelatina
- pimienta y sal
Para los crujientes:
- rodajas de piña (ananá) muy finas y sin el centro
- finas fetas (láminas) de jamón crudo

Procedimiento:
Separa la mitad de la pimienta rosa y verde en grano y reserva. Coloca la pimienta de Jamaica dentro de un lienzo y pasa un palo o peso por encima. Has lo mismo luego con el resto de pimientas (menos las reservadas) pasando un palo de amasar (uslero) sobre ellas y logrando un molido grosero. Unir los molidos de pimientas con los granos enteros y sobre ello presionar las carnes del conejo a modo que se impregnen y peguen.
Calentar un sartén o paila, agregar la mantequilla con el aceite y sellar allí las carnes, terminar la cocción dentro del horno cubiertas con un papel metálico para que no se quemen.
Desglasar la sartén con el jerez y reducir. Reservar para salsear el plato.

Para la gelatina caliente de piña:
Colocar en una caserolita el zumo (jugo) de piña con el azúcar, jugo de cebolla y ají molido, cuando redujo un poco y se hizo una especie de almíbar (tiene que ser muy flojo), se le incorpora el agar-agar y se disuelve en el calor hasta que cuaje, se retira del fuero y se incorpora la mostaza, se esparce sobre una superficie amplia para dar un espesor de uno a 2 cm y cuando enfría se corta en triángulos o redondeles. Antes de servir se calienta ligeramente en el horno o microondas. Queda como una especie de chutney.
Para la espuma de espárragos:
Se cocinan los espárragos en agua caliente hasta que casi se deshagan, se pasa por un chino y se reservan los espárragos. Se reduce el agua de espárragos hasta llegar a medio litro, se verifica la sal, se hidrata la gelatina y se añade mezclando bien con una barilla, se pasa todo por un colador de malla fina, se reduce la temperatura y se carga en el sifón, se colocar una carga de gas y se lleva a la heladera por lo menos por 4 a 6 horas (debe estar frío para que funcione la espuma).
Para la panacota de espárragos:
Se mezclan la crema (nata) con un puré de espárragos hecho con los espárragos que ya hervimos (pasador por un mixer o minipimer), se corrige la sal y pimienta y se lleva a hervor, se hidrata la gelatina y se agrega a la mezcla con una varilla incorporando muy bien. Se coloca en pequeños moldes de flan enmantecados o aceitados previamente (pueden ser también tazas de café o de té) y se lleva a la heladera por lo menos unas 6 a 8 horas. Se desmolda pasando levemente por agua caliente.
Para los crujientes:
Se pasan las rodajas de piña por un almíbar liviano realizado con vinagre blanco y azúcar, se les pasa por el centro una feta (lámina) de jamón como si fuese un palillo que la atraviesa y se acuestan sobre un silpat o papel enmantecado (quedando la mitad del jamón debajo y la otra encima en los costados), se secan al horno, si hiciera falta para secar bien girar una vez.
Montaje del plato o presentación:
Se coloca un disco o porción de gelatina caliente de piña, sobre esta y a un costado la o las piezas de conejo a las pimientas, se completa el plato con la panacota de espárragos cornada por la espuma de espárragos y se decora con un crujiente y se hace un dibujo en forma de línea (media luna) con la reducción del jerez.

Conejo al chocolate
Ingredientes:
- 1 o 2 lomo de conejo
Marinada:
- 1 zanahoria en juliana
- 1 puerro en juliana
- 1 cebolla cortada en trozos
- unas ramitas de apio (celeri)
- ½ l de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre
- aceite en cantidad necesaria
- 4 barritas de chocolate rallado

Procedimiento:
Colocar la carne de conejo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.
Retirar la carne del conejo y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él, dándolas vuelta para que se cocinen parejas.
Colar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola en incorporarle el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que la carne esté tierna y la salsa unida y espesa.
Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente; se puede decorar con semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas.

Curry verde de conejo (Tailandia)
Los cocineros tailandeses comparten con sus vecinos del sudeste de Asia la pasión por cocinar con leche de coco y también por el ajo, las hierbas de sabor agrio e intenso, la pasta de camarones y los ajíes picantes. En esta receta con todos esos ingredientes se prepara un curry verde. Las berenjenas enanas le dan un sabor único, pero se pueden reemplazar por pequeñas papas nuevas, también muy popular en Tailandia. Servir con arroz y ajíes (pimientos verdes).
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 750g de carne de conejo deshuesada, cortada en cubos de 2cm
- 1 y ¼ litro de leche de coco
- 250g de berenjenas enanas o papas (patatas) nuevas pequeñas
- 1 cucharada de hojas frescas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) picadas.
Para la pasta:
- 2 cucharadas de hojas frescas de coriandro, picadas
- 1 cucharada de raíces o tallos de coriandro fresco, picadas
- 3 dientes de ajo bien picados
- 2 chalotes/ cebollitas azules, bien picados
- un trozo de 5cm de limoncillo / lemón grase, fresco sin las hojas exteriores y el centro, picado
- un trozo de 2 cm de galanga fresca, bien picada
- 1 cucharadita de cáscara rallada de lima kaffir
- 1 cucharada de semillas de coriandro y otra de semillas de comino, tostadas y ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- ½ cucharadita de nuez moscada rallada
- ½ cucharadita de macís molida
- 5 ajíes / chiles / gindillas verdes, frescos, sin semillas y picados
- 1 pimiento verde, sin semillas y picado, optativo
- 2 cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pasta de camarones /gambas secos.
- 4 cucharadas de agua

Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
2- Calentar el aceite en una cacerola, añadir la mezcla y cocinar a fuego moderado durante 4 minutos, revolviendo continuamente. Agregar el conejo y saltear hasta que los trocitos estén bien impregnados.
3- Reducir la llama, tapar y cocinar durante 4 minutos. Incorporar la leche de coco y cocinar otros 30 minutos, revolviendo frecuentemente.
4- Añadir las berenjenas o papas y cocinar durante 10 a 15 minutos, revolviendo frecuentemente.
Esparcir por encima el coriandro picado y servir de inmediato.
-La cocina asiática clásica; Sri Owen-

Conejo al Salmorejo con Caviar de Berenjena + Salvia
-Receta del chef John Guerreo /Islas Canarias, España-
Ingredientes para 4 personas
Del Conejo:
- 1 1/2 kg. Conejo (limpio y troceado)
- 1/2 l. aceite de oliva (para freír)
- 15 ud. ajo limpios
- 50 gr. sal gorda
- 1 ud. pimienta palmera
- 3 cuchara sopera pimentón
- 4 rama tomillo
- 3 rama orégano
- 3/4 l. vino blanco
- 1/4 l. vinagre de vino tinto
Del Caviar de Berenjenas:
- 3 Berenjenas medianas y de buen color
- 1 Dientes de Ajo
- 4 Cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- 1 Espiga Tierna de Salvia
- 200 Ml. de Crema de Leche
- Sal y Pimienta
Preparación:
Del Conejo:
En una Thermomix se introduce la Sal Gorda, Ajos y Pimienta Palmera (Islas Canarias-Spain), triturando todo hasta formar una pasta gruesa; se le añade el pimentón vinagre, vino blanco y aceite, uniendolo todo bien. Por ultimo rectificar de sal.
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiéndosele el Orégano desgranado y las ramas de Tomillo y embarrándolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados. Se le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.
Pasado el tiempo de adobo, se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los trozos de Conejo dándoles un color dorado. Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreir dulcemente.
Una vez frito el Conejo, en la misma sartén se vacía el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporándolo después a la cacerola. Se deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempo. Se le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa. Reservar.
Del Caviar:
Precalentamos el Horno de Convección a 180º abrimos longitudinalmente las Berenjenas, frotamos con el aceite de oliva extra virgen y el Ajo, sal y pimienta al gusto. Forramos cada media unidad con papel de aluminio y horneamos por espacio de 60 minutos. Retiramos del horno abrimos y extraemos del interior la pulpa de la berenjena ya horneada, la agregamos a un cazo y ponemos unas julianas de hojas de salvia y la crema de leche, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.
Montaje:
Disponemos en el centro de un plato una porción del Caviar de Berenjenas sobre el colocamos las piezas de Conejo al Salmorejo, Salseamos y decoramos a nuestro gusto retocando el final con un buen aceite de oliva extra virgen y Sal Maldon.